Kelle Söğüş İzmir'in mi, Niğde'nin mi?

 Asıl ismi Tandırbaş olan, her ne kadar ülkemizin farklı kentlerinde tüketilse de kelle söğüşün, İzmir'in lezzetlerinden sanıldığının aksine Niğde çıkışlı olduğunu biliyor muydunuz? 

Bu yayını bir güzel yazıp hazırlamıştım, sonra paylaşmadan en son derin bir araştırma daha yapayım dedim. Halis muhlis söğüşün ilk çıkış yerinin Niğde ilinin Kiçağaç ( küçük ağaç demekmiş ) Köyü'nden olduğunu öğrenir öğrenmez yayınımdaki yazıları değiştirdim. Yiğidin hakkını yiğide vermek gerekir, değil mi. :)

Mübadele öncesi 19. yüzyıl sonlarında kimi Rumlar, Niğde-Kiçağaç Köyü'ne ( 2000 yılında köyün ismi Yeşilova olmuş. ) yerleşiyor ve buharla pişirme yöntemi olan " tandır " ile küçükbaş hayvanın " baş " kelimelerinin birleşimiyle ifade edilen tandırbaş kültürünü beraberinde getiriyor. O yörede küçükbaş hayvancılığı yaygın olduğundan Rumlar'dan bu yemek kültürünü öğrenen Türkler de kelle söğüşte ustalaşıyor. 

Mübadele sonrası Rumlar'ın gitmesiyle kelle söğüş kültürü kalıyor Niğde'ye ve kuşaktan kuşağa aktarılıyor. 

Gel zaman git zaman, Niğdeli ustalar büyük şehirlerimiz başta olmak üzere ülkemizin çeşitli kentlerinde kelle söğüş adı altında dükkan açıp bu kültürün yayılmasında öncülük ediyor. 

İzmir'e bu kültürün gelmesi ise 1950'li yılları buluyor. Niğdeli ustalar bir yandan üç tekerlekli seyyar araçlarla bir yandan da köy düğünlerinde meze olarak kelle söğüşü İzmir'e sunuyor. 1960'lı yıllara gelindiğinde, beğenilen bu lezzetin Kemeraltı'nda ilk dükkânı açılıyor. 

Zaman geçtikçe İzmirliler tarafından sevilip yaz-kış demeden kelle söğüşe rağbetin artmasıyla şehrin dört bir yanına yayılıyor. Ve adı oluyor, İzmir Söğüş. En dikkat çeken husus da İzmir'de dükkân açanların çoğunun Niğdeli ustaların olması. Niğde'de ise kelle söğüş yapan usta pek kalmadığından orada bu kültür yok olma aşamasına geliyor. 

Son yıllarda birkaç usta büyük kentlerden Niğde'ye geri dönüp dükkân açarak unutulmaya yüz tutmuş bu kültürü Niğde'ye tekrar kazandırma çalışmalarının yanında coğrafi işaret alınması için başvuruda da bulunuyor. Araştırma sonucunda; Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Niğde Kelle Söğüş, 05.06.2024 tarihinde Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alıyor. ( Tarih yanlış olmasın diye internet sitesinden de bulup baktım. :) )

Efendim; madem İzmir'e gitmişim, annem de 22 yıldır Kemeraltı'na uğramamış, ona da söz vermişim, gelirsem çarşıya götüreceğim seni diye...Vee gittik. 

Ehh gelmişken Kemeraltı Sokak Lezzetleri'ni yazıp paylaştığım yayınımda tek eksik olan kelle söğüşün tadına da bakayım istedim. :)

Aklımda senaryo üretiyorum, Konak Meydanı'na en yakın söğüşçüyü haritadan bulayım ki, annemin protezli dizleri yorulursa meydana geri dönme şansımız olsun ve gelip bizi almaları için teyakkuzda olan kardeşlerime haber vereyim. Neyse ki şans bizden yana oldu, söğüşçüye de uğradık, bir rahatsızlık duymadan ayakkabıdan koltuk örtüsüne varana kadar alışveriş yapa-yapa çarşıyı da dolaştık. :) 

İzmir Değer Söğüş-Kemeraltı Çarşısı

İkimiz de söğüşün tadını bilmiyoruz. Anneme sordum, sen niye yemedin söğüş...Cevap, aynı benim cevabım gibi oldu. Bilmem, kelleden yapılıyor ya, belki ondandır galiba. :)) Yok artık, benim tadına bakmayışımın nedeni ile bu kadar mı benzer olur...:)

Mekana girer girmez serviste yardımcı güler yüzlü hanımefendinin hoş geldiniz demesiyle annemi yerleştirdim sandalyeye, siparişimizi verip ben de camda görülen, önceleri kasap olan, 2009'dan beridir mekanın sahibi ve söğüşü hazırlayan Levent Bey'in başına hem sorularımla dikeldim hem de aşama aşama fotoğraf çektim. Öğle üzeri olduğundan iki müşteri ve biz varız. 

İzmir Söğüşü-Kemeraltı Çarşısı 

Söğüşü hazırlamak, bir gün öncesinden başlanıyormuş. Balıkesir ve yöresinde yetişmiş kuzulardan elde edilen kelleler, önce harlı sonra kısık ateşte 5-6 saat tuzsuz haşlanıyor ve soğuk sudan geçirip buzdolabında dinlenmeye bırakılıyormuş. Levent beyin vurguladığına göre de Balıkesir yöresinden tercih etmesi, kuzuları kuyruksuzmuş ve yağlar tüm vücuduna yayıldığından lezzetli olurmuş.

Sıra geldi dinlenen etlerin vitrine yerleştirilmesine. En dikkat edileni ise etlerin içinde kemik parçası kalmamasıymış. Yağlardan ve kemik parçalarından temizlenen yanak, dil, beyin ve göz arkasındaki etler, ince-ince dilimleyip gözlere ve iştaha hitap etmesi için tezgahta yerini alıyormuş. 

İzmir Söğüşü-Kemeraltı Çarşısı 

Ve siparişimiz hazırlanmaya başlıyor. Benim söğüşüm, normali neyse o olsun, malzeme ne eksik ne de fazla olsun ki hımm söğüş böyleymiş diyeyim, diyorum Levent Bey'e. :) 

Yumuşak, kalınca lavaş ekmeğe önce yanak, dil ve göz arkasındaki dilimlenmiş etler konuluyor. 

İzmir Söğüşü 

Etlerin üzerine domates, kırmızı soğan, maydanoz ve lezzeti arttıran kimyon ile taze kekikli baharat ekleniyor. İsteğe bağlı olarak da beyin en üste konuluyor. 

İzmir Söğüşü 

Dürüm yapılmış söğüşler, göz açıp kapayıncaya kadar hazır olmuştur efendim. Soğuk yenildiğini ben biliyorum da annem epey şaşırdı. Sıcak yenilir sanıyormuş. :)

Eyy blog dünyası, sayenizde kelle söğüşün tadına bakmış oluyorum. :) Az pişmiş eti sevmeyen ben, daha ilk lokmada çok pişmiş, yumuşacık halini enfes buluyorum. Usta, bol kimyon serpince, aklımdan geçirmedim değil hani, acaba etlerin tadını alabilecek miyim diye....Sonuçta usta olan o ve söğüş sevilip tercih ediliyorsa, neyse bir bildiği vardır diyerek sesimi çıkarmadım. İyi de etmişim, taze baharatlar etlere çok yakışmış ve müthiş lezzet katmış. Soğan ve baharat ikilisi hassas mideme genellikle sıkıntı verdiğinden söğüşün ardından problem yaşamadığımı belirtmek isterim. Daha önce ne diye bu lezzeti kaçırmışım diye de hayıflandım doğrusu. 

Şimdii gelelim nasıl yediğime...Döktüm efendim. :) Hem de dürümün yarıya yakınını tabağa döktüm. Annemin tabağına bakıyorum, kırıntı yok, sanki kırk yıldır alışmış söğüş yemeğe. Çocuk gibi hissettim kendimi. Bir mahcup oldum, sormayın gitsin. Halime de az gülmedik hani. :) Çarşıyı dolaşırken ben büyük oldum, o çocuk, elinden tuttum; söğüşü yerken bu defa o büyük oldu, ben çocuk. :)

Kelle söğüş bir çeşit sakatat yemeği diyorlar, bence hiç de değil. Tamam, beyin sakatat kategorisinde fakat diğerleri ettir bana göre. Yağ oranı oldukça düşük, kolajen ve protein bakımından yüksek kelle söğüş; demir, kalsiyum, fosfor, çinko gibi mineraller ile B12 vitamini içeren tam bir sağlık deposu...Ayrıca tuzsuz haşlandığından yüksek tansiyonu olanlar rahatlıkla yiyebilir. 100 gramında yaklaşık 155 kalori hesabı üzerinden yaparsak fotoğrafta görülen söğüşün, tahminimce 350 kaloriye yakın olduğunu düşünüyorum. Hem sağlıklı hem de tok tutma özelliğinin yanı sıra kilonuza da dikkat ediyorsanız, kalori hesabı yaparak günlük öğünlerinizde tüketmeniz şiddetle tavsiye olunur.

Sonradan öğrendiğime göre söğüşü bir kez tadan, bir daha bırakmıyormuş, bağımlılık yapıyormuş. Canlı örnek olarak annemi ve beni gösterebilirim. :) İzmir'e gidersem ilk fırsatta annemle birlikte Kemeraltı'ndaki söğüşçüye uğramak şart oldu artık. Ayrıca tadına ilk bakışımızın bu küçük ve şirin mekanda olması, sabırla sorularımı cevaplayan, saygılı, titizliğe önem veren Levent İnceoğlu Bey ile güler yüzlü yardımcı hanımefendiyle karşılaşmamız, bizim için çok memnuniyet verici oldu. 

Farkındayım uzun yazdım, son olarak diyeceklerim var yine de. Kelle söğüş madem Niğde'ye özgü coğrafi işaret alarak tescillenmiş, pekii İzmirliler ne diyecek bundan sonra, İzmir Söğüşü mü yoksa Niğde Söğüşü mü? :)

Sevgiyle ve mutlulukla kalın.